요리와 과학 이야기

고기를 써는 방향이 고기의 부드러움에 큰 영향을 미치는 이유를 소개한다. 스테이크와 불고기를 먹을 때 고기가 잘 씹히지 않아 곤란했던 경험을 한 번쯤 해보았을 것이다. 이때 고기를 작게 잘라야 한다고 마구잡이로 자르기만 하면 되는 게 아니다. 고기는 빨대를 닮은 섬유질로 이루어져 있다고 한다. 고기를 섬유질과 같은 방향으로 썰면 입 안에 긴 빨대들이 들어가서 씹을 때 질기다. 하지만 반대로 섬유질과 직각이 되게 썰면 그 빨대들이 잘게 썰리면서 더 부드럽게 씹힌다. 또한 육류의 섬유질에 들어 있는 즙은 길게 잘랐을 때보다 얇게 슬라이스한 상태에서 더 쉽게 빠진다. 그래서 씹을 때 짧은 섬유질에서 즙이 더 많이 나온다. 결국 섬유질의 결과 반대로 썰면 더 부드럽고 촉촉한 고기를 맛있게 먹을 수 있다. 그리고 찐만두가 찜기에 들러붙는 것을 막는 방법을 소개한다. 만두피가 찜기 안에 들어가면 수분을 흡수해 부풀어 오르면서 찰기가 생기게 된다. 이를 호화라고 하는데 호화된 전분은 틈새나 요철의 작은 금속 받침에 붙게 되어 피가 벗겨지는 경우가 생긴다. 만두를 찔 때는 양배추나 배추를 찜기에 깔고 그 위에 만두를 올려놓으면 바닥에 들러붙지 않는다. 또한 깔아놓은 채소를 먹을 수 있어 일석이조다. 그리고 생선을 굽기 20분 전에 소금을 뿌리는 것을 추천한다. 생선에 소금을 뿌리는 것은 간을 맞추기 위함도 있지만 더 중요한 이유는 생선의 비린내를 제거하기 위해서다. 생선에 소금을 뿌리면 반투막이라 불리는 세포 사이의 특수한 막을 통해 생선의 비린내가 밖으로 빠져나가기 때문이다. 생선에 소금을 뿌리면 물이 생기는데 이 물을 키친타월 등을 이용해 닦아내면 비린내가 덜 난다. 조림으로 사용할 생선이라면 가볍게 물로 씻어내도 좋다. 또한 생선에 소금을 뿌리면 세포 내부에서 수분을 끌어내 살이 단단해져 생선을 구워도 살이 잘 부서지지 않는다는 장점이 있다고 한다. 게다가 단백질을 응고시켜 구웠을 때 맛을 좋게 만들어준다.

 

 

 

다만 생선에 소금을 뿌리고 오래 두면 수분이 지나치게 많이 나와 맛도 수분에 녹아 빠져버리므로 생선은 굽기 20분 정도 전에 소금을 뿌린다.