메주에 대한 이야기

좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양성분의 분해효소를 만드는 세균이 고루 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다. 육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하려면 먼저 표면이 잘 말라 있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것을 고른다. 메주의 곰팡이는 흰색이나 노란색을 띠어야 좋은 것이며 검은색이나 푸른색을 띠고 있는 것은 잡균이 번식한 것이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다. 또한 메주의 겉은 노르스름하되 붉은색이 섞여 있어야 좋고 쪼갠 면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩 빛깔대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메줏가루를 살 때는 검은빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다.

 

 

 

그리고 잘 뜬 메주를 만드는 포인트는 이렇다. 먼저 콩을 삶을 때는 비릿한 냄새가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익혀야 한다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 없어 장으로서의 가치가 떨어진다. 반면에 오래 가열하여 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 주므로 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다. 또한 메주덩이를 만들어 처음 말릴 때 표면이 덜 마르면 잡균이 번식해 독소를 생성하거나 썩기 때문에 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하며 온도가 너무 높아도 안 된다. 또 메주를 빚을 때 가운데를 약간 오목하게 눌러놓으면 메주가 잘 떠서 곰팡이가 많이 생긴다.